Максим Муравский: моцареллу сделаем сами, это нетрудно

Для курганского предпринимателя Максима Муравского, совладельца кафе Mamma Mia, это не философский вопрос, а ежедневные трудности, которых с 7 августа стало больше.

 

 

- Вкус и качество блюда на 70% зависят от продуктов, 15% - качество техники и технологий, которые используются, и еще 15% - мастерство самого повара. Это что касается ресторанов. Если это кафе быстрого питания, то на продукты я бы отвел 40%. Там важна скорость, следовательно больше вкладывается в технологии и оборудование. 

 

 

- Что касается пиццы, мы с первого дня работаем на итальянской муке, сейчас нашли неаполитанскую муку, она одна из лучших в мире, на ней работают все лучшие пиццерии. Молочные продукты используем финские - одно из лучших в мире масел "Валио", не считая французского. Сливки и молоко "Пармалат" - итальянские. Все начинки для пиццы - ветчина, колбаса, сыры - произведены в Италии. Без них итальянская кухня - не итальянская. У вас не получится салата "Капрезе", если при его приготовлении вместо моцареллы вы используете брынзу. И потереть на пиццу "российский" сыр не получится. Вкус отличается, люди это чувствуют, а "гость голосует рублем". Если человеку нравится, он возвращается. Итальянские фермерские продукты уникальны. Невозможно сделать в Латвии сыр пармиджано реджано.

Все итальянские фермерские продукты помечены знаком DOP (сертификатом подлинности происхождения), как и вина, они должны быть произведены в определенной географической точке в строго ограниченном объеме. И есть блюда, которые без них не могут обойтись. Пицца "Четыре сыра" не может быть с "пошехонским", "костромским", "голландским" и "российским" сырами. 

 

 

- Мы уже занимаемся этими проблемами. Звонят поставщики, говорят, что у них есть трехмесячный запас сыров, формируем счета, оплачиваем, будем еще три месяца работать на остатках и надеяться, что ситуация изменится к лучшему. 

Не попала под запрет мука, поэтому мы продолжим печь пиццу на итальянской муке. Прежним останется и оливковое масло. А вот сливки "Пармалат" будем менять на "Петмол" российского производства. Масло "Валио" также больше не сможем использовать. Сложнее с блюдами, в состав которых входит пармская ветчина. Ветчина прошутто каким-то образом избежала запрета, будем заменять на нее. Моцареллу делает наш завод "Умалат", я пока не знаю, хватит ли у него мощностей обеспечить всю Россию моцареллой, но, в принципе, это такой продукт, который очень быстро ферментируется, его можно сделать за 30 дней. А вот такой сыр как пармеджано реджано, который выдерживается 24 месяца, если даже сейчас начать делать, то в лучшем случае через два года он только поступит в продажу. Да у нас никто и не будет его делать. Технология производства очень дорогая, на приготовление 1 кг сыра требуется 10 кг молока. Кроме того, 90% зелени мы привозим из Италии или Израиля. У нас не выращивают ни рукколу, ни тимьян, ни розмарин. В Подмосковье есть несколько ферм по выращиванию зелени. Самая известная из них - "Белая дача". Но фасовка ее продуктов больше подходит для супермаркета, чем для сегмента HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).

 

 

- Если мы что-то решим сделать, так это моцареллу. Все итальянские пиццерии ее делают сами. Это несложно. 

 

 

- Пока от поставщиков не было тревожных звонков. На данный момент винному рынку ничего не грозит.

 

 

- Если производители российских продуктов не начнут извлекать выгоду, не задерут цены на моцареллу российского производства, то это не отразится на нашем чеке. Сыр составляет 40% стоимости всей пиццы. 

 

 

- Что касается санкций, я поддерживаю ограничения на ввоз в Россию сельскохозяйственного сырья, но против запретов на ввоз готовых продуктов, таких уникальных, как, например, итальянские сыры. Мы 12 лет вели переговоры о вступлении в ВТО и через год закрыли все границы. Ограничения на ввоз, скажем, мяса - да, это может благоприятно сказаться на наших фермерах, если они используют этот шанс и нарастят объемы производства. К слову, в США 2 млн 100 тыс. фермерских хозяйств, из них 61 000 занимаются свининой. Только вдумайтесь в эти цифры! Эта отрасль сформировалась не за один год. Если санкции простимулируют развитие сельского хозяйства у нас - это хорошо. А вообще, нужно поддерживать отечественного производителя не санкциями, а другим способом. Не думаю, что сейчас все спохватились, побежали, взяли кредиты и начали производить молоко. Это было невыгодно - таковым и осталось. Надеюсь, мы извлечем за год санкций что-то полезное для себя.