16 +

Максим Муравский: моцареллу сделаем сами, это нетрудно

Максим Муравский: моцареллу сделаем сами, это нетрудно

О вкусах спорят. Если вкусы становятся вопросом политическим. Чем обернутся двухсторонние санкции России и западных стран для российского ресторанного бизнеса?

Для курганского предпринимателя Максима Муравского, совладельца кафе Mamma Mia, это не философский вопрос, а ежедневные трудности, которых с 7 августа стало больше.
 
- Максим, как сделать вкусное и качественное блюдо?
 
- Вкус и качество блюда на 70% зависят от продуктов, 15% - качество техники и технологий, которые используются, и еще 15% - мастерство самого повара. Это что касается ресторанов. Если это кафе быстрого питания, то на продукты я бы отвел 40%. Там важна скорость, следовательно больше вкладывается в технологии и оборудование. 
 
- Кафе Mamma Mia известно качественной итальянской кухней. Где вы берете продукты для ваших блюд?
 
- Что касается пиццы, мы с первого дня работаем на итальянской муке, сейчас нашли неаполитанскую муку, она одна из лучших в мире, на ней работают все лучшие пиццерии. Молочные продукты используем финские - одно из лучших в мире масел "Валио", не считая французского. Сливки и молоко "Пармалат" - итальянские. Все начинки для пиццы - ветчина, колбаса, сыры - произведены в Италии. Без них итальянская кухня - не итальянская. У вас не получится салата "Капрезе", если при его приготовлении вместо моцареллы вы используете брынзу. И потереть на пиццу "российский" сыр не получится. Вкус отличается, люди это чувствуют, а "гость голосует рублем". Если человеку нравится, он возвращается. Итальянские фермерские продукты уникальны. Невозможно сделать в Латвии сыр пармиджано реджано.
Все итальянские фермерские продукты помечены знаком DOP (сертификатом подлинности происхождения), как и вина, они должны быть произведены в определенной географической точке в строго ограниченном объеме. И есть блюда, которые без них не могут обойтись. Пицца "Четыре сыра" не может быть с "пошехонским", "костромским", "голландским" и "российским" сырами. 
 
- Что изменилось для вас в связи с запретом на ввоз длинного списка продуктов из стран ЕС, США и Финляндии? Есть ли такие блюда, которые исчезнут из меню?
 
- Мы уже занимаемся этими проблемами. Звонят поставщики, говорят, что у них есть трехмесячный запас сыров, формируем счета, оплачиваем, будем еще три месяца работать на остатках и надеяться, что ситуация изменится к лучшему. 
Не попала под запрет мука, поэтому мы продолжим печь пиццу на итальянской муке. Прежним останется и оливковое масло. А вот сливки "Пармалат" будем менять на "Петмол" российского производства. Масло "Валио" также больше не сможем использовать. Сложнее с блюдами, в состав которых входит пармская ветчина. Ветчина прошутто каким-то образом избежала запрета, будем заменять на нее. Моцареллу делает наш завод "Умалат", я пока не знаю, хватит ли у него мощностей обеспечить всю Россию моцареллой, но, в принципе, это такой продукт, который очень быстро ферментируется, его можно сделать за 30 дней. А вот такой сыр как пармеджано реджано, который выдерживается 24 месяца, если даже сейчас начать делать, то в лучшем случае через два года он только поступит в продажу. Да у нас никто и не будет его делать. Технология производства очень дорогая, на приготовление 1 кг сыра требуется 10 кг молока. Кроме того, 90% зелени мы привозим из Италии или Израиля. У нас не выращивают ни рукколу, ни тимьян, ни розмарин. В Подмосковье есть несколько ферм по выращиванию зелени. Самая известная из них - "Белая дача". Но фасовка ее продуктов больше подходит для супермаркета, чем для сегмента HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг).
 
- Может, вы расширите свой бизнес в эту сторону - будете выращивать необходимые ингредиенты своими силами? 
 
- Если мы что-то решим сделать, так это моцареллу. Все итальянские пиццерии ее делают сами. Это несложно. 
 
- А винная карта не пострадала?
 
- Пока от поставщиков не было тревожных звонков. На данный момент винному рынку ничего не грозит.
 
- Отразятся ли санкции на цене вашего продукта?
 
- Если производители российских продуктов не начнут извлекать выгоду, не задерут цены на моцареллу российского производства, то это не отразится на нашем чеке. Сыр составляет 40% стоимости всей пиццы. 
 
- Как в целом вы оцениваете этот экономический шаг - введение запрета на ввоз группы продовольственных товаров из некоторых стран?
 
- Что касается санкций, я поддерживаю ограничения на ввоз в Россию сельскохозяйственного сырья, но против запретов на ввоз готовых продуктов, таких уникальных, как, например, итальянские сыры. Мы 12 лет вели переговоры о вступлении в ВТО и через год закрыли все границы. Ограничения на ввоз, скажем, мяса - да, это может благоприятно сказаться на наших фермерах, если они используют этот шанс и нарастят объемы производства. К слову, в США 2 млн 100 тыс. фермерских хозяйств, из них 61 000 занимаются свининой. Только вдумайтесь в эти цифры! Эта отрасль сформировалась не за один год. Если санкции простимулируют развитие сельского хозяйства у нас - это хорошо. А вообще, нужно поддерживать отечественного производителя не санкциями, а другим способом. Не думаю, что сейчас все спохватились, побежали, взяли кредиты и начали производить молоко. Это было невыгодно - таковым и осталось. Надеюсь, мы извлечем за год санкций что-то полезное для себя. 
 
12.08.2014
Татьяна Хильчук, информационное агентство "Росмедиаконсалтинг"

Комментарии

Постоянный читатель 15.09.2014 18:53

Вот, интересная беседа.

Ольга 10.10.2014 14:48

Очень симпатичен мне этот человек, и собеседник оказался интересный!

Татьяна спасибо за интервью!

Establishment 19.10.2014 16:49

Появился кандидат на звание — Человек года Кургана и Курганской области.

Елена 13.05.2016 13:06

Стимулировать отечественного производителя нужно не санкциями.

А чем?

У нас устаревшие технологии, у нас нет денег столько, сколько могут позволить себе иностранные концерны вкладывать в продвижение своей продукции на российский рынок.

Рынки нужно регулировать, нельзя всю жизнь потреблять чуть-то, созданное далеко за границей и платить за это деньги, не соизмеримые с доходами среднего гражданина нашей страны.

эдуард 16.12.2016 08:29

кушаем там не один год и всегда вкусно и приятно, молодцы!!!

Оставить комментарий